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FORMATION

DÉROULEMENT DE LA FORMATION :

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  • Réalisation de différents empâtements (à la main, au pétrin, etc...) ​

  • Maîtrise de la lévitation de la pâte (avec levain naturel)​

  • Maîtrise du boulage de la pâte à la main​

  • Apprentissage de différentes techniques d’étalage à la main (façon napolitaine, ou traditionnelle)​

  • Enfournement et rotation de la pizza dans un four à feu de bois, électrique ou à gaz​

  • Maîtrise de la cuisson parfaite​

  • Réalisation de plusieurs sauces de base (tomate, sauces blanches)​

  • Réalisation de plusieurs pizze blanches (très prisées notamment à la crème de truffe)​

  • Technique de la disposition des ingrédients pour un aspect professionnel​

  • Choix de la qualité des farines et des ingrédients​

  • Choix du matériel

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EXERCICES PROPOSES :

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  • Travail sur la vitesse de façonnage et rentabilité dans le temps du service

  • Apprentissage et fabrication du Calzone et autre forme de pizza

  • Réalisation d'étalage au moule pour la pâte épaisse façon traiteur

  • Réalisation de moulage de la pâte pour pizza à la coupe (pizza al-taglio)

  • Enfournage de la pizza et rotation de la pizza dans le four

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PROGRAMME

THÉORIE (5 HEURES)

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  • Hygiène et propreté de son poste de travail

  • Choisir le type de farine en fonction de sa pâte

  • Choix des différentes levures et leurs actions sur la farine

  • Temps de fermentation de la pâte et utilisation des réfrigérateurs

  • Connaître à quelle température utiliser l’eau

  • Equipement du pizzaiolo

  • Les températures de cuissons sur les différents fours

  • Poids des boules à pizza (pâtons)

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TRAVAUX PRATIQUES (30 HEURES)

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  • Fabrication de la pâte à pizza à la main et au pétrin

  • Fabrication de la pâte pour pizza à la coupe (al taglio)

  • Fabrication de fougasses au romarin et à l’huile d’olive

  • Fabrication de la pizza Napolitaine aux bords soufflés étalage rapide

  • Utilisation des farines

  • Utilisation de la levure

  • La panification et la fermentation

  • La fabrication des pâtons

  • La mise en forme des disques à la main

  • Le travail des pelles à pizza

  • Les modes de cuisson et leur gestion

  • La gestion de ses pâtons dans le temps

  • Utilisation des réfrigérateurs

  • L’organisation du plan de travail et son hygiène

  • La mise en place pour le service

  • La préparation et découpe des différents ingrédients

  • La sauce tomate napolitaine au basilic

  • La sauce blanche

  • Les différentes mozzarellas

  • Les différentes recettes de pizzas

  • Les pizzas avec des tailles différentes

  • Association des garnitures et présentation pour un aspect professionnelle

Pâte à pizza
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